Execução
Põem-se as gorduras todas da limpeza da carne de porco, toucinho entremeado mioleiras pequenas etc… cortadas aos bocadinhos e temperada com alho esmagado no almofariz, com sal, pimenta picante e doce e água.
Deixam-se assim uns dias, não menos de quatro ou cinco.
Mexendo com uma colher de pau todos os dias mais do que uma vez.
Põem-se ao lume com água e o preparo em que marinaram e deixa-se cozer.
Parte-se o pão em fatias finas tendo o cuidado de lhe tirar a côdea delas.
Quando as gorduras já estão derretidas, picam-se com uma tesoura, muito miudinhas e escaldam-se o pão com elas.
A gordura não deve estar muito quente, para o pão não “melar”.
Mexe-se para desfazer o pão.
À Parte põe-se um tacho com azeite necessário para estalar, uma boa porção de cebola ralada, sem deixar queimar, juntando sal, pimentão-doce e picante e pimenta em grão esmagada.
Mistura-se este refogado ao preparado do pão. Faz-se a prova fritando um pouco de massa numa frigideira, se está boa enchem-se as mioleiras (as tripas), picam-se com uma agulha fina para sair o ar, apertam-se bem e lavam-se em água morna, antes de irem para o fumeiro.
Se for possível cozem-se os ossos da suã, tiram-se as febras que se juntam à massa das mioleiras.